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法律分析：1、按加热工艺分类 分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类。2、按贮藏方式分类 分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。3、调理肉制品加工企业应符合GB12694和GB14881的规定。调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合GB/T20940的规定。预制车间温度应不高于15℃，预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃。蒸煮、油炸等预加热过程中，蒸煮温度应不高于100℃，油炸温度应不高于烟点温度。煎炸过程中，食用植物油的卫生标准应符合GB7102.1的规定。
法律依据：《中华人民共和国食品安全法》 第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；
（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；
（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；
（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
酱卤制品执行标准多少
本标准代替 GB/T20799—2014《鲜 、冻肉运输条件 》、GB/T21735—2008《肉与肉制品物流规范 》、 SB/T10395—2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》。
本标准与 GB/T20799—2014、GB/T21735—2008 和 SB/T10395—2005 相比 ,主要变化如下 : ———标准名称修改为“食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范”;———修改了术语和定义 。
Ⅰ
GB 20799—2016
食品安全国家标准
肉和肉制品经营卫生规范
1 范围
本标准规定了肉和肉制品采购 、运输 、验收 、贮存 、销售等经营过程中的食品安全要求 。
本标准适用于肉和肉制品经营活动 。本标准的肉包括鲜肉 、冷却肉 、冻肉和食用副产品等 。 本标准不适用于网络食品交易 、餐饮服务 、现制现售的肉和肉制品经营活动 。
2 术语和定义
21 鲜肉
畜禽屠宰后 ,经过自然冷却 ,但不经过人工制冷冷却的肉 。 22 冷却肉(冷鲜肉)
畜禽屠宰后经过冷却工艺处理 ,并在经营过程中环境温度始终保持 0 ℃ ~4 ℃的肉 。 23 冻肉
经过冻结工艺过程的肉 ,其中心温度不高于 -15 ℃ 。
24 食用副产品
畜禽屠宰 、加工后 ,所得内脏 、脂 、血液 、骨 、皮 、头 、蹄(或爪)、尾等可食用的产品 。 25 肉制品
以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料 ,添加或者不添加辅料 ,经腌 、卤 、酱 、蒸 、煮 、熏 、烤 、烘焙 、干 燥 、油炸 、成型 、发酵 、调制等有关生产工艺加工
腊肉检测哪几项
法律分析：酱卤肉制品（酱卤肉类）产品，执行GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》和GB2728-1981《肴肉卫生标准》，该产品在生产加工时不得加入食用淀粉。
法律依据：《中华人民共和国食品安全法》
第一条 为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；
（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（五）食品的贮存和运输；
（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条 国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。
腌腊肉制品常规质量检测项目有：感官、过氧化氢、亚硝酸盐、铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、总砷（以As计）、总汞（以Hg计）、铬（以Cr计）、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、胭脂红、苋菜红、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金**葡萄球菌、氯霉素等。重点检测项目：亚硝酸盐。
腌制肉制品是中国传统肉制品之一。一种非即食肉制品，以新鲜（冷冻）牲畜、家禽或其可食用的副产品为原料，添加或不添加辅料，经过腌制、干燥（或干燥、干燥）等工艺加工而成。
腌制肉制品含有多种微量元素、脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养物质，味道咸鲜可口，深受人们的欢迎。但腌制肉制品也存在一定的食品安全风险，因此需要定期执行检测。
最新腌腊肉制品检测国家标准有：《食品安全国家标准：腌腊肉制品》（GB2730），《食品安全国家标准：食品添加剂使用标准》（GB2760），《食品安全国家标准：食品中污染物限量》（GB2762）。
《食品安全国家标准：食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB5009.33），《食品安全国家标准：食品中过氧化值的测定》（GB5009.227），《肉制品：胭脂红着色剂测定》（GB/T9695.6），《动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定》（GB/T22338）。
检验注意事项
样品预制备：腌腊肉制品检测项目时，要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚硝酸盐等指标稳定性的控制及降解情况。另外，过氧化值是一种指示油脂氧化酸败程度的关键指标，检测时要注意制备试样的存储条件和时间对其指标的影响。
判定原则：一是过氧化值指标判定时，需要区分畜类和禽类；二是防腐剂比例之和判定问题，一般情况不纳入亚硝酸盐进行计算（除企业明示作为防腐剂）。
三是注意带入原则，如香肠中的苯甲酸，可能存在酱油、酱及酱制品、复合调味料等带入情况，而香肠中山梨酸、胭脂红等可能存在胶原蛋白肠衣带入。
以上内容参考：百度百科-腊肉
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