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食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H3O+、F-等。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。
⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。
⑶水与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用;当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。
⑷水与双亲分子的相互作用：水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。
《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程，是必须掌握的学科专业基础课程。
该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。
考试内容：第1章 水分，食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。第2章 碳水化合物，碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。
第3章 脂类，食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，水产油脂的特点，油脂加工化学等。第4章 蛋白质，氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。第5章 维生素，食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中维生素含量的因素。第6章 矿质元素，食物中矿物质的功能性，食物中的矿质元素的理化性质、营养性、安全性也影响因素等，食品中矿质元素含量及影响因素，第7章 酶，影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。第8章 色素和着色剂，食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。第9章 食品风味，食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。第10章 食品添加剂，食品添加剂的概念及种类，常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能，动植物及水产提取物等。第11章 食品中有害成分，果蔬、谷类、豆类及水产品等大宗食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。
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