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食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。 随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。但是，随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：
一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、和谐。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。各国政府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用，添加苯甲酸钠的食品不可能进入日本市场的。 二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。 三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。广谱防腐剂将成为业界的研究方向。 四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的pH值、加热温度等敏感；有的水溶性差；有的异味太重；有的导致食品褪色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。 五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
食品安全导论的目录
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《食品添加剂手册（第4版）》，这是但目前为止的最新版本。
作者：凌关庭 编
出 版 社：化学工业出版社
出版时间：2013-03-01
ISBN：9787122152688
《食品添加剂手册（第4版）》主要供食品添加剂的生产、科研、应用和检验部门的科技和管理人员使用，可为在安全有效的前提下开发新的食品添加剂、开发新的食品提供有效途径。也可供医学、卫生、商检、物流、贸易等部门的工作人员参考。
内容简介
《食品添加剂手册（第4版）》以我国2012年底前所颁布的食品添加剂法规、标准、公告等为纲，包括GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、各种食品添加剂的国家标准和卫生部2012年之前各补充公告，适当补充联合国（JECFA—2010）、美国（FCC—2009）、欧盟、日本、中国台湾地区（2012）等批准使用的品种和内容。包括营养强化剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、加工助剂等22大类（不包括香料），共1200余种。
对各种食品添加剂，除介绍法定的质量标准、使用限量和检验方法（鉴别试验、含量分析、质量指标分析）外，重点介绍由各国风险评估所得出的安全性评价，以及法规中较少涉及的性状、生理功能、不同制法、用途和参考文献（引述近期直接文献数千篇）等内容。各品种均按拼音字顺排列，以解决多功能品种的遗漏和查找不便。书前有各功能的概述和分类目录，书后有详细的中、英文索引，便于快速查找。
引言
第一章 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术
第一节 农药残留检测技术
一、一些常用的农药残留分析样品前处理技术
二、目前中国农药残留分析常用的检测技术
三、农药残留量检测新技术
第二节 兽药残留检测技术
一、样品前处理技术
二、兽药残留快速检测方法
三、一些典型例子
第三节 多残留组分检测技术
一、高效液相色谱法
二、气相色谱?质谱联用技术
三、液相色谱?质谱联用技术
四、免疫分析法
第四节 现代分子生物学检测技术
一、PCR原理及技术
二、基因芯片
三、DNA探针及其在食品工业中的应用
参考文献
第二章 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术
第一节 食品安全危害物的识别研究
一、生物危害
二、化学危害
三、物理危害
第二节 食品安全状态评价指数和数学模型研究
一、食品安全组成间的关系
二、食品安全评价指标
三、食品安全综合评价指标体系的设计
四、评价方法及权重
五、食品安全状态指数
第三节 食品安全检测模型的研究和设计
一、评估依据与工具
二、危害的识别
三、暴露评估
四、数据分析
第四节 食品安全预警和快速反应系统
一、欧盟食品快速预警系统介绍
二、中国食品安全预警和快速反应网络系统的研究举例
第五节 食品安全监测和预警系统
一、目的与内容
二、食源性疾病预警系统的级别
三、启动和响应食源性疾病预警系统的设想
四、中国在食品安全预警方面的研究进展
参考文献
第三章 食源性危害的人群暴露评估和健康效应
第一节 食源性危害与食品安全
一、食源性疾病现状
二、影响食品安全的因素
三、食品安全系统
四、食源性疾病的控制
五、对中国食源性疾病管理的建议
第二节 食品毒理学
一、中国卫生毒理学的发展及研究现况
二、国外食品毒理学进展
三、一个新的毒理学阈值——急性参考剂量
第三节 暴露评估
一、食品化学物质暴露评估
二、物理危害因素暴露评估
三、微生物危害因素暴露评估
第四节 危害性评估
一、概念
二、危害评估的具体内容
参考文献
第四章 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价
第五章 食品安全控制技术与规范
第六章 食品安全标准战略和技术措施
附录 中国相关食品卫生安全的法规
中华人民共和国食品卫生法
食品生产加工企业质量安全监督管理办法
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定
缩略语表
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